職人

The Ape and the Sushi Master: Cultural Reflections by a Primatologist

The Ape and the Sushi Master: Cultural Reflections by a Primatologist
By FRANS DE WAAL

{類人猿和壽司大師：一個靈長動物學家的文化反思} 上海科學技術出版社，2005

評：Sushi 的 Master(職人或 chief)，中文就是師傅。跟大師沒關係。

『サルとすし職人──＜文化＞と動物の行動学』

　　　　　　　　　　フランス・ドゥ・ヴァール著纂、西田利貞・藤井留美訳、

　　　　　　　　　　原書房、本体2,200円

"職人"值得查詞典:

しょくにん　職人

a workman; a craftsman; an artisan.
職人気質　an artisan spirit.
職人芸　craftsmanship.

大工・左官・飾り職・植木屋などのように、身につけた技術によって物を作り出したりする職業の人。

主要的技術工人。清平山堂話本˙錯認屍：門首交賽兒開張酒店，雇一個酒大工，叫做洪三在家造酒。

かざり-しょく 3 【飾り職/▼錺り職】

金属を加工し、装身具や家具・建築物の飾り金具など細かい細工物を作る職人。飾り師。飾り屋。

うえき-や　うゑ― 0 【植木屋】

植木を売る店。また、植木の栽培・手入れ・造園などを職業とする人。植木職。

Wikipedia的 Sushi 職人 

他の和食と同様に、寿司職人も男性優位な世界である。寿司店においては、握り職人は男性であることを暗黙の条件としていることが多い。これはいわゆ る男尊女卑の現れであると考えられる。また、時には体力勝負の修行が必要となることや、男性中心の厳しい現場に女性が入ると、どんなに腕が優れていても獅 子身中の虫になりかねないとした理由によるものとされる。 実際に、依然として女性寿司職人を嫌う客や養成を拒む寿司店等が根強く存在する。しかしながら僅かではあるが回転寿司店等の大衆寿司店を中心に女性寿司職人の数も増えており、そういった職人達の立場を保護しつつ、性別に関係なく良い職人を養成しようとする声も高まってきている。いずれにせよマニキュアや香りを伴う化粧品を身につけることは厳禁である。

一人前の職人になる為には飯炊き三年握り八年と言われるように約10年の修行が必要と言われているが、別段法規的に資格が必要であるわけで はない。実際にはアルバイトやパート労働者によって握りの作業が行われることも多々あり、握り寿司の成形作業自体はほぼ正確に産業用ロボットに代替させる ことが可能である。しかしながら近年の研究で一流職人はシャリの中央に空間を作っていることが判明しており、これを機械で再現する技術は今のところ開発さ れていない。さらに、市場で生鮮魚類を見極めるには相当量の技量と熟練が必要とされる。また、店の経営、後進の教育や外部とのかかわりなど、寿司の調理以 外の面の成長の必要性もあり、一流の職人になるという意味ではある程度長い修行が必要であると言える。