日本米其林東京指南

東京8家三星餐廳、總星數191顆引起矚目，日本人愛好美食的文化則是這股旋風的推手。

【聯合報╱編譯莊蕙嘉等／報導】
2008.02.06 03:33 am


米其林評鑑東京版去年一上市，首刷9萬本不到24小時全數售罄，當年紐約指南發行一年後，銷量也不過是這個數字。這本11月下旬才發售的美食評鑑，甚至躋身2007日本年度暢銷書之林。米其林指南負責人納黑（Jean-Luc Naret）笑著說：「此等盛況好比哈利波特第七集上市一般。」
日本人對美食的追求早已不是新鮮事。不論是上班族或家庭主婦，都甘願排上幾小時隊，等著進入報章雜誌報導的名店大快朵頤。日本的電視節目近1/3和吃有關：料理教學、美食節目或食物競賽等，例如「料理東西軍」就是國內觀眾耳熟能詳者。這種風氣使得一般的餐廳也積極追求美味，希望獲得媒體注意闖出名氣。
整個東京市有近16萬家餐廳，比起巴黎的1萬3千間多出了10倍以上。
不論大眾化或高級餐廳，日本廚師都在食物上下足功夫，回應顧客的需要。開店超過100年的「神田松屋」，一分蕎麥麵約只要台幣230元，以日本物價而言算是非常便宜，卻是師傅手工揉製而成，麵條沾汁則由10天前熬煮靜置「熟成」後的高湯調製而成。東京的天婦羅餐廳「宮川」，一分午餐要價台幣約640元，在日本也算是中低價位，但店內食材都是主廚一大早到築地市場採買的新鮮貨，而非冷凍品。
便宜的餐廳尚且如此，走高檔路線的餐廳對食物和料理方式的講究更不用說。日本人還不只講究本國料理，外國菜也力求道地，廚師遠赴外國學藝理所當然，連廚房設備和刀具碗盤都講究要從料理的發源國進口。
美食評論家橫川純指出，許多日本人被問到嗜好時皆答稱「吃和走」（tabearuki），即走路尋訪好吃店家，彷彿所有日本人都愛好美食。
隨著米其林東京指南的大成功，米其林亦有發行京都指南的計畫。
【2008/02/06 聯合報




去年11月，美食評鑑權威米其林指南首次發行東京版，日本美食初試啼聲便一鳴驚人，以總星數191顆遙遙領先巴黎98顆。東京躍居世界美食之都的光環背後，其實有著日本廚師對料理的堅持。
三星餐廳 東京有8家
美國新聞周刊報導，米其林東京評鑑出爐後，各方人士頗不以為然。法國人辯稱，巴黎人口只有東京的1/3，若以總星數除以人口數，巴黎的平均星數還是比東京多。再者，2007年米其林評鑑中，巴黎的最高等級三星餐廳有10家，東京有8家，以此而論巴黎也占上風。
除了法國人，日本國內也有質疑的聲音。美食評論家質疑米其林的歐美評審究竟懂不懂日本美食文化，日本師匠級的餐廳未能入選，反倒是徒弟自立門戶的餐廳得到米其林青睞，違反日本人重視的師徒輩分精神。
倒閉邊緣 食材仍要好
圖／聯合報提供深諳日本美食之趣的人則站出來說，日本菜終於得到了世人的重視。旅居日本多年、撰文介紹日本菜廿多年的美食評論家史溫能頓（Robbie Swinnerton）說：「日本有全世界最棒的食物，我們一直都知道，現在世界其他角落的人也漸漸知道了。」
日本菜能獲米其林高評價，來自廚師的努力。2003年，奧田徹在東京銀座開了一家餐廳，一圓心中多年夢想，端上桌的皆是精心製作的菜色，例如以木炭燒烤河豚，或是新鮮雪蟹佐魚卵。沒想到生意非常慘澹，有時一天只有兩、三個客人，他和店內廚師得想辦法吃掉剩下的食材，餐廳處於倒閉邊緣。不過他的堅持終究得到回報，米其林評鑑東京版將奧田的餐廳「小十」（Koji）評為三星餐廳。
裝潢普普 壽司超美味
另一家三星餐廳「數寄屋橋次郎」（Sukiyabashi Jiro）沒有華麗裝潢，店內甚至沒洗手間，因高齡82的主廚小野次郎想的只有一件事：如何買到最好的食材。美食評論家橫川純說：「我只去過一次，但真令我瞠目結舌。他們表現出壽司的極致。」
獲選為二星餐廳的京都「菊乃井」（Kikunoi），光是高湯就有許多要求。熬湯的水取自老闆老家的井水，每周用卡車運到店裡。柴魚片是用九州近海捕獲的鰹魚製成，厚度必須為1/3公釐。昆布產自北海道，從採收到自然乾燥費時一年。菊乃井老闆村田吉弘說：「我們用最好的食材。」
倫敦泰晤士報美食評論家柯倫（Giles Coren）是日本食物的支持者，對法國菜則不屑一顧。他說：「我在日本吃過最難吃的菜，都比法國最頂級的菜好吃。」