2008年8月10日 星期日

和果子寫真   ■周芬娜

和果子寫真   ■周芬娜
《2008/08/04 15:52》

滿樹柿果,是做和果子的重要材料。
 「和果子」是日本傳統點心﹐用米或糯米加糖、豆子、果製成。外觀精緻美麗,動人食慾。經過長久歷史的孕育 ,如今日本的各城各縣幾乎都有特產的和果子。就像中國的蘇州以綠荳糕和桂花糖馳名,廣州的白糖糕和馬拉糕也聲名遠播一樣。

  一般日本超市中最常見的和果子,可以說是麻糬 (mochi )了 。麻糬在台灣也很盛 行,但個頭要小得多,內包外滾的配料,有紅豆、花生、芝麻等,這 其實比較近似一種日本稱 為萩餅( Ohagi)的點心。正宗的日本麻糬個頭比較大,餅皮潔白,內包紅豆沙,味道香甜。通常一盒四個,每個賣 100日 幣。有一種名叫「草餅」 (kusamochi)的麻糬,餅皮中混入了艾草嫩芽的汁液,呈深綠色,散發著艾草的清香,十足的田園風味,只在春夏兩季才有 售。山梨縣的山梨市因為盛產艾草,當地的「早川製果」所製作的草餅最為著名。

 日本人也過端午節,但他們不包粽子,而製作一種名叫「柏餅」 (Kashiwa mochi)的點心。把包了紅豆沙的麻糬放在柏葉上蒸熟,風味與一般麻薯大同小異,只是多了一股柏葉的清馨之氣。這種柏葉並非松柏之屬 的針狀葉,而是一種形似栗葉的掌葉,但這隻手掌只有三指,而非五指。至於為什麼也叫柏葉,我則不甚了了。只知道東京大學有一個「柏葉會合唱團」,可能柏葉 對日本人有著特殊的意義吧 ﹗因是應節的點心,只有端午節前後才買得到。

 另一種端午節吃的點心叫「笠團子」,這也是把麻薯裹在大竹葉裡蒸熟,外 以草繩捆 綁,蒸好後形如葫蘆。新瀉的「笠川餅屋」以此物馳名,新瀉的米好,團子的內餡用的紅豆,又是著名的產於北海道十勝的大納言小豆。日本人稱端午節 為「吃團子的節日」,過端午不吃 團子,就像中國人不吃粽子一樣的遺憾 。

 另有一種叫「蕨葉餅」的點心,清淡幽遠,風味絕佳,是我的最愛。蕨 葉餅的歷史悠久,日本的古詩《萬葉集》裡就已提到它的美味。這是用羊齒植物的黏液做成的凍子﹐滑滑嫩嫩的,有點像愛玉,含糖微甜,再裹上黃豆粉,澆上黑糖 汁﹐味道好極了。超市中常把它放在小紙盒中出售,新鮮得很,遇熱會融化,放在冰箱中又會變硬,最好馬上吃完。聽說茨城縣的蕨葉餅最有名,可惜我尚未吃過。 我印象中最美味的蕨葉餅,應該是在奈良興福寺前的小攤子所吃的那一份。那個食攤搭著竹棚子遮陽,我當時正參觀完興福寺的日本國寶展,心中自有一股清雅之 氣,正是適合吃蕨葉餅的時候。那份蕨葉餅又特別的香滑,大概是蘊含了奈良古都的千年風華吧!
 日本人也喜歡用葛粉,做成消暑的點心來食用。夏天時常看到超市中叫賣葛粉條。形似米苔目,又比米苔目透明爽滑,澆上黑糖汁就是甜食,加入醋拌的柴魚汁就是鹹食。胃口不開的人常拿它當午餐吃,像吃涼麵一樣,非常的清涼爽口。

  日本的柿子量多質佳,用柿子做成的糕餅特多。最有名的據說是愛媛縣松山市的「柳櫻堂」所製作的「山里柿」。是用當地盛產的西條柿乾碾碎為餡,包在用糯米餅 皮中,形狀豐滿潔白。日本的「俳聖」正岡子規是松山市人,聽說最愛吃當地的柿子,並流傳有「柿樹圍繞,鐘聲悠揚的法隆寺」之類頌揚柿子的俳句。一經名家品 題,松山的西條柿更是身價不凡,家喻戶曉了。我自己很欣賞新瀉佐渡島所製作的一種柿子果凍,它名叫「柿時雨」,是將柿子汁和葛粉混合所做成的凍子,冷藏後 在夏日午後食用。佐以綠茶,頗有通腸順氣,清熱消暑之功。

 日本一向以羊羹馳名,最講究的羊羹據說產於岩手縣的下閉伊郡。當地有一個著名的鐘乳石 洞,是日本三大鐘乳石洞之一。洞中的泉水清冽甘美,當地的「中松屋」利用泉水來製作各種糕餅,風味特別好,所製成的羊羹風味別緻,有牛乳、胡桃、黃栗之 分,可惜並不外銷,一定要到當地才買的到。我自己並不太喜歡吃羊羹,嫌它太甜,吃了兩口就膩了。一定要佐以濃釅味苦﹐色呈碧綠的抹茶才能加以中和。但這種 抹茶含有大量的茶精,喝了後往往飽受失眠之苦,乾脆就不吃了。不知道「中松屋」的羊羹是否較合我的口味?

 我有一回到京都去玩,在祇園的「鍵善良 房」吃到他們特製的烤蕃薯餅,驚為天人。餅其實不大,三兩口就吃完了,但那香酥甜糯的滋味一直留在我的腦海中。祇園的和果子舖店面往往很小,擺設得十分古 雅。糕餅手藝講究傳統手工製造,歷史悠久,有時糕餅師傅還現場表演一番,令人油然而生思古之幽情,更增添了糕餅的風味。日本最好的蕃薯餅產於九州的鹿兒 島,當地出產的「薩摩蕃薯」特別的香甜,所製成的蕃薯餅滋味更不同凡響了﹗九州受西洋影響較深﹐蕃薯餅皮是西式的做法,餅面灑以黑芝麻,比起京都的番薯 餅,又是另一種風味。

 和歌山市 (古稱紀州 )的「駿河屋」所製作的「木之字饅頭」,也是一種歷史悠久的食品,源自德川時代。當時是一種由「參 勤交待」之類的小官攜帶在路上吃的乾糧。饅頭以發酵過的麵糰製作,微含糟香,以蒸籠蒸熟後,餅面呈淺棕色,白色的「木」字清晰可見﹐因而得名。可生吃,亦 可油炸後佐以醬油,確實是一種耐飢的點心,似乎和中國的炸銀絲捲有異曲同工之妙。

 和果子的種類五花八門,無法一一備載。最近日本的美食家中島久 枝選了八十種她認為最精美的編成《和果子》一書﹐附有彩色圖片及生產廠商的電話和住址,以供有心人按圖索驥之用,實是喜歡甜食者的一大福音。中國人大多沒 有吃甜食的習慣,這方面的文化不太發達。中餐館的飯後點心,吃來吃去都是八寶飯和杏仁豆腐。糕餅鋪裡頭賣的點心,不是鳳梨酥就是綠荳糕﹐單調得很。只有蜜 餞花樣多,味道美,值得稱道。最近流行的松子酥、杏仁酥、葵瓜子酥等,健康天然,香酥可口,亦為甜食製作上的一大突破。或謂甜食熱量高、易發胖、不健康, 我總覺得事在人為。只要在製作素材上力求講究 (低油、低糖,多用天然蔬果 ),攝取適量,甜食決不會比雞鴨魚肉更易使人肥胖。在飽啖山珍海味之後,來上 一客清甜爽口的甜點,不但消油解膩,而且平添美食的樂趣,真是何樂而不為?

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